Entrée pour 6 personnes
Pour la pâte à choux :
150 gr de farine
100 gr de beurre
100 gr de gruyère râpé
4 œufs
1/2 c. à café de froment en poudre
Sel et poivre
1 c. à café d'huile
1 blanc d'œuf
Pour la garniture :
500 gr de foies de volaille
1 oignon
1 gousse d'ail
3 c. à soupe de xérès sec
100 gr de crème fraîche épaisse
1 c. à soupe de persil haché
25 gr de beurre
Sel et poivre
Huilez la plaque du four.
Préparez la pâte à choux.
Tamisez la farine.
Mettez 2,5 dl d'eau dans une casserole, ajoutez le beurre et posez la casserole sur feu doux.
Dès que ça bouillonne, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en mélangeant vite avec une spatule.
Remettez la casserole sur le feu, continuez à travailler la pâte pendant 1 minute puis retirez du feu.
Hors du feu, ajoutez les œufs un à un en attendant que le premier soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
Lorsque la pâte est lisse, ajoutez le sel, poivre, gruyère et mélangez une dernière fois.
Mettez la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1,5 cm de diamètre.
Posez au centre de la plaque du four une assiette de 16 cm de diamètre et posez un cordon de pâte autour de l'assiette.
Otez l'assiette, déposez un second cordon à l'intérieur du premier et un troisième à cheval sur les deux précédents.
Battez le blanc d'œuf à la fourchette jusqu'à ce qu'il mousse et badigeonnez à l'aide d'un pinceau la surface de la pâte.
Glissez la plaque au four et laissez cuire pendant 15 minutes, puis baissez le four à 180 C. et laissez cuire encore 15 minutes.
Lorsque la pâte est bien dorée et gonflée, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez la couronne pendant 5 minutes au four pour qu'elle ne retombe pas.
Pendant la cuisson des choux, préparez les foies.
Coupez en morceaux de 2 cm de côté.
Pelez l'ail et l'oignon et hachez menu.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites y revenir l'ail et l'oignon sur feu doux pendant 3 minutes en remuant avec une spatule.
Ajoutez-y les foies et laissez cuire 3 minutes à feu vif pour qu'ils soient dorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur.
Salez et poivrez et retirez les foies de la poêle.
Gardez-les au chaud.
Versez la crème dans la poêle et joindre le xérès et faire réduire quelques minutes à feu vif, en mélangeant avec une spatule.
Mettez la couronne de pâte à choux dans un plat de service creux, déposez les foies de volaille dans le creux et arrosez-les avec le mélange réduit.
Parsemez le tout de persil et servez sans attendre la pâte tiède et les foies de volaille bien chauds.
Variante :
Pour que l'entrée soit moins riche, je fais souvent une sauce aux champignons:
Égouttez une boîte de champignons émincés en gardant le jus.
Faites les revenir dans du beurre légèrement dorés, salez et poivrez.
Ajoutez une cuillère à soupe de farine, remuez vivement afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Ajoutez 1/2 verre de vin blanc sec et le jus des champignons, une gousse d'ail émincée finement et du persil séché.
Salez et poivrez et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez deux bonnes cuillères de crème épaisse.
Servez en saucière et la gougère sur un autre plat.