6 escalopes de veau aplaties
1 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre blanc
1 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d'huile
2 gros oignons finement hachés
1/2 tasse (60 g) de parmesan râpé
1/2 tasse (60 g) de chapelure blanche fraîche
1/2 tasse (1/8 l) de vin blanc sec
1 1/4 tasse (1/4 l) de bouillon de veau
Sauce :
1/3 tasse de madère
1 truffe finement hachée
4 c. à table de bouillon de bœuf fait maison
1 1/2 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c. à thé d'eau
Salez et poivrez les escalopes des 2 côtés.
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile à feu modéré.
Quand la mousse disparaît, mettez-y les escalopes et faites-les dorer 3 minutes de chaque côté.
Retirez-les et mettez-les en attente sur une assiette.
Mettez les oignons dans la cocotte.
Faites-les sauter 10 minutes environ en tournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Posez une cuillère à soupe d'oignon sur chaque escalope.
Dans un petit plat, mélangez à la fourchette le fromage et la chapelure.
Recouvrez-en les oignons en appuyant bien. Faites chauffer le four à 350 F.
Remettez dans la cocotte les escalopes, côté fromage dessus.
Versez le vin blanc et la moitié du bouillon autour des escalopes.
Attention, ne pas mettre trop de liquide, les escalopes ne doivent pas être recouvertes.
Posez la cocotte sur feu vif et amenez le liquide à ébullition.
Mettez la cocotte au four et faites cuire 45 minutes.
Arrosez les escalopes 2 fois au cours des 30 premières minutes.
Ajoutez le reste du bouillon.
N'arrosez pas pendant les 15 dernières minutes de façon à laisser les escalopes se dorer.
Retirez-les de la cocotte et disposez-les sur un plat de service chaud.
Gardez-les au chaud.
Mettez la cocotte sur feu vif et amenez le liquide à ébullition.
Faites cuire 5 minutes en tournant de temps en temps pour faire réduire de moitié.
Passez-le et réservez.
Pour la sauce, versez le madère dans une petite casserole à fond épais et ajoutez-y la truffe.
Chauffer à feu modéré et laissez frémir le madère 10 minutes environ jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 2 c. à soupe.
Versez le bouillon et faites reprendre l'ébullition.
Ajoutez le liquide réservé.
Goûtez la sauce et ajoutez du sel et poivre si nécessaire.
Versez-y la fécule de maïs délayée et faites cuire 5 à 8 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Versez-la dans une saucière chaude et servez-la avec les escalopes.