Pour 4 personnes :
1 kg de viande de veau (colier - épaule - poitrine)
2 l. de fond blanc
100 g d'oignons
100 g de carottes
2 blancs de poireaux
2 branches de céleri
1 bouquet garni
1 citron
Sel - poivre
1 clou de girofle
Liaison finale :
1 dl de crème
2 jaunes d'œufs
Garniture :
125 g de petits oignons
150 g de champignons
20 g de beurre
Roux blond* :
50 g de beurre
60 g de farine
*ROUX: mélange de beurre clarifié et de farine - sert à lier - faire fondre le beurre clarifié, ajouter la farine, faire cuire quelques instants pour enlever le goût de crudité de la farine et pour que la sauce ne relâche pas après la cuisson, continuer la cuisson jusqu'au moment où il devient blond (couleur dorée).
**RUSSE: casserole
***CUIRE LES CHAMPIGNONS A BLANC: laver rapidement, couper suivant grandeur, mettre cuire dans une sauteuse beurrée avec un filet d'eau, jus d'un demi citron, sel, poivre, couvrir d'un papier beurré, mettre un couvercle et porter à ébullition à feu vif, cuire +/- 5 minutes.
Placer dans une russe** et mouiller d'eau froide (blanchir).
Porter à ébullition et au 2ème bouillon, égoutter, rafraîchir à l'eau courante.
Réunir dans une russe la viande et le bouquet de marmite.
Mouiller à hauteur de fond blanc dégraissé.
Laisser cuire doucement à découvert sur le côté du fourneau.
Durant la cuisson, préparer la garniture: hacher le persil, glacer les petits oignons (les placer dans une sauteuse beurrée, couvrir d'eau froide, sel, sucre, citron, couvrir d'un papier beurré et laisser cuire sur le côté du fourneau jusqu'à évaporation complète), cuire les champignons à blanc*** , préparer le roux et le laisser refroidir.
Préparation de la sauce:
Dès que la blanquette est cuite, enlever les légumes et égoutter la viande, la tenir au chaud.
Verser le fond de cuisson à travers un chinois mousseline sur le roux froid, en dehors du fourneau.
Délayer convenablement le roux (racler les angles de l'ustensile).
Faire dépouiller 15'.
Ajouter la liaison finale, jaune d'œufs et crème, en mélangeant.
Passer le velouté sur la viande et la garniture, mélanger.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus de citron.
Dresser en cocotte bien chaude.
Parsemer de persil haché.
N.B. La préparation ne peut rebouillir après addition de la liaison finale.
Cette préparation s'accompagne généralement de pomme nature ou vapeur.