1/4 de poule - 200 g de jarret de boeuf
1 poireau - 2 carottes
2 navets - 1 céleri
2 oignons - 1 bouquet garni
1/4 chou vert
4 litres de fond blanc
Sel, poivre
* FAIRE PARTIR: mettre en action directe avec le feu
** A LA SALAMANDRE: sur une taque de cuisinière chaude
Dans un grand ustensile, faire partir la poule et le jarret avec le fond (le reste).
Écumer.
Couper les oignons en rondelles, les faire colorer à la salamandre** .
Ajouter les oignons colorés, le bouquet garni et poireau, carottes, navets, céleri, chou coupé en julienne.
Assaisonner de sel et poivre.
Laisser cuire 2 heures (cuisson lente, régulière, à découvert).